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2018-12-15 01:16 来源:今晚报

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专属一方的风味 驴肉火烧

来源:新华网 发布时间: 2018-12-15 00:40:00

????得现代物流之利,很多食物已不再是专属一方的风味,或由北到南,或从南到北,凡有井水处,皆能尝到。但也有一些食物,却固执地紧守着界域,犹如古城墙上的青苔,是地方历史文化的附着物。驴肉火烧是最具原创色彩的北食之一,过了长江就再也看不到了。这种特殊的区域属性,不仅让当地人于口舌满足中实现了身份认同,也引发了许多热爱行走的游客的深切共鸣,是无数小资背包客心目中的“LV”。

????火烧与烧饼是孪生兄弟,有着相同的制作基因,两者的区别,是烧饼蘸有芝麻,火烧则无。由于没有加戳上芝麻的印记,火烧看起来更像一个半成品,为进一步重组叙事,而敞开了空间。比如把火烧与卤煮一起煮食,抑或掺入油酥烘烤,都能呈现出与原来不同的味道。至于驴肉与火烧的组合,究竟是怎样形成的创意,充满了谜样的色彩。但不得不说,两者的激情相遇,所成就的味道是如此完美而精彩,以至于还衍生了一个专有名词“驴火”,以示两者的密不可分。双方互为呼应又互为阐发,构成了饮食学上的互文性关系。

????驴肉的纤维较粗,腥膻味重,须重下香料割烹,方能咸香得宜。北地天寒,人们对温补的驴肉自然更具热情,烹炮也更具心得。驴肉须先经过腌制,再加入大量香料煮得又腍又软,对调和及火候的功力都颇有讲究。煮熟的驴肉,色泽粉红,像是洇开的胭脂,向人们发出瑰丽而美味的预告。

????火烧是用未发酵的“死面”揉成剂子,为了保证紧实耐嚼的口感,做的时候还须用擀面杖不断地抻压,然后贴到烧热的炉壁上,及至五六分熟,再夹出来翻到另一面继续焙烤。这一过程,时间必须掐算得刚刚好,稍有迟疑,就过火烤焦了。外形金黄、外酥内润的火烧,是衡量面点手艺到不到家的重要尺度。

????驴肉火烧都是现做现卖,带有浓郁的现场感。店家趁热把火烧从中间剖开,保持连而不断,取一坨熟驴肉随手剁成手指头大小的臊子,塞到火烧里,再点缀少许葱花和青椒,即可交付客手。驴肉的分量很足,火烧无法完全涵盖,总有部分驴肉从火烧里探出头来,灿烂如花瓣,像是一个集满了落花的锦囊,能让食客的视觉审美获得最充分的满足。香润温软又略具油腻感的形态,则会让人发狠心,仿佛不猛咬一口塞满嘴巴,都对不起这份诱惑。

????这种吃法的妙处,是不损驴肉的咸香腴美,肉汁还渗透到了火烧里,令质感绵密、松而不散的火烧别具滋味。食量大的人,受美味的驱动,一口气能吃下几个“驴火”,再配上一碗煮得香香滑滑的小米粥,就是绝佳的一顿饭。而这种看似微不足道的生活趣味,实际上就是消费时代的精神奢侈品,慰疗着我们疲于奔命的人生苦旅。

[责任编辑: 余启华]

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